輪島塗に使う水引糊とは何でしょうか? また、なぜ使うのでしょうか?

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水引糊とは、米糊のことです。

お米をすりつぶして粉にして水を加えて煮たものです。
簡単に言えば米で作った糊です。
米糊の原料はごはんつぶです。
この糊と漆を混ぜてのべ漆をつくり、布着せのときに使いますし、地の粉を混ぜて下地漆を作ります。

なぜ、米糊を使うのでしょうか?

なぜこれを使うかというと、漆と地の粉だけだと硬すぎて研ぎにくく効率が悪いということです。
また、塗厚を確保しやすく角に下地漆が乗りやすく、整形しやすいのです。
先人の知恵で、作るときは整形しやすくて、使うときは硬いといういいころ合いが作り出されています。
そのため、もし、かけたりしてもしっかり整形ができて修理がしやすいということもあります。